Лана КУБАНО,
медиахолдинг «Пронто — Москва»
Для жителей мегаполисов, которым порой не хватает времени на приготовление пищи, частью системы питания являются предприятия общепита, иными словами – кафе и рестораны, компании, занимающиеся доставкой еды. И в этом номере мы расскажем вам о том, как живут эти компании в кризис, на что они делают акцент и как работается персоналу таких предприятий.
Есть свободная вакансия!
По мнению многих участников рынка, сейчас наблюдается некоторое оживление в сегменте HoReCa (такой аббревиатурой участники рынка обозначают сферу индустрии гостеприимства – общественного питания и гостиничного хозяйства, – прим. ред.). По словам Марии Зивтинь, менеджера по работе с клиентами компании «АНКОР Розница и гостеприимство», некоторые компании этого сектора отмечают, что персонал их заведений начал уходить по собственному желанию. А это значит, что на рынке появились возможности устроиться на лучшие условия труда, которых в последние несколько месяцев не наблюдалось.
Рестораторы сейчас делают упор не на заведения высокого класса, а на более экономичные варианты. Продолжают открываться заведения демократичного сегмента, впрочем, как и летние площадки. Некоторые компании, по словам Марии Зивтинь, перестарались, пытаясь экономить на сотрудниках, и потеряли большую их часть. Поэтому сегодня они вынуждены искать новых работников. «Именно этим обусловлено появление большего числа вакансий по сравнению с предыдущим периодом», – поясняет Мария. Она также отметила, что во многих компаниях в сфере общественного питания уже прошли организационные изменения, призванные сократить расходы на персонал, потому сокращений персонала и уменьшения заработных плат в настоящее время не наблюдается.
«Ищем таланты!»
Основная волна сокращений пока закончилась. По причинам, о которых было уже сказано, персонал продолжают набирать как линейный, так производственный и менеджерский. «Но у работодателей сейчас существенно увеличились требования к сотрудникам, – отмечает Мария Зивтинь. – Если говорить про линейный персонал, то в настоящий момент соискателей без опыта мало кто рассматривает. До кризиса компании охотно принимали на позицию официанта студентов, осознавая, что надолго в компании они не задержатся. То сейчас ставка делается на специалистов, которые уже имеют законченное образование и опыт работы от 1 до 3 лет».
Это подтверждают и сами работодатели. По словам Григория Константинова, HR-директора ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» (бренды «IL Патио», «Планета суши», T.G.I. Friday’s, Costa Coffee, сеть ресторанов «Сибирская Корона»), набор действительно ведется: открыты вакансии менеджера ресторана, повара, бармена, официанта, кассира, кладовщика. Однако если раньше руководители подразделений готовы были брать людей без опыта и обучать их на местах в ходе работы, то сегодня они хотят видеть людей с профильным образованием и опытом работы.
Также ужесточились критерии отбора относительно занятости, – предпочтение отдается претендентам, готовым работать полную рабочую неделю. «Еще одна тенденция – снижение ожиданий соискателей, причем не только финансовых, но и касаемо вакансий, – говорит Григорий Константинов. – Сегодня некоторые из тех специалистов, которые ранее занимали административные позиции, готовы работать на линейных позициях».
В «Г.М.П. Планета гостеприимства» (бренды «Сбарро», «Восточный базар», «Баш на Баш», «Виаджио») открытые вакансии также имеются. Как сообщила Эльнора Алиева, и.о. начальника отдела подбора, адаптации и кадрового администрирования компании, на сегодняшний день им требуются генеральный менеджер ресторана, менеджер ресторана, кассир, повар, сотрудник ресторана, в офис – бухгалтер, секретарь и менеджер по закупкам.
Квалификация персонала, занятого в отрасли, до кризиса оставляла желать лучшего. И конечно, имея на сегодняшний день возможность выбирать среди большого числа кандидатов на линейные позиции, работодатель становится более требовательным и ужесточает этапы интервью. «Некоторые работодатели вводят дополнительную процедуру отбора кандидатов – так называемый ассесмент», – рассказала Мария Зивтинь.
Почем кадры?
Если говорить про сегмент демократичных ресторанов, то сокращения по заработной плате в основном коснулись того персонала, который был связан с чаевыми, то есть в первую очередь, официантов. Коснулось сокращение заработных плат и административного персонала, а также специалистов по новым проектам. По словам Марии Зивтинь, в среднем доход этих сотрудников сократился на 20%.
Но, с другой стороны, ряд компаний предлагает соцпакет. «Сотрудники «Росинтера», помимо оплаты труда и социальных гарантий, положенных по ТК РФ, обеспечены также соцпакетом, который включает в себя бесплатное питание, выплату материальной помощи, предоставление путевок в оздоровительные лагеря для детей сотрудников», – пояснил Григорий Константинов.
В «Г.М.П. Планета гостеприимства» персоналу предоставляется страховка по программе ДМС и компенсируется оплата мобильной связи. «Не так давно в компании введена новая система мотивации, которая расширила рамки оплаты труда, – рассказала Эльнора Алиева. – Например, заработная плата генерального менеджера ресторана по этой системе может варьироваться 50-80 тыс. руб. в месяц, в зависимости от его вклада в работу и развитие ресторана, которым он управляет. Такая система стимулирует на активную работу значительно больше, чем стабильный оклад».
С доставкой в офис
В докризисное время стало весьма популярно заказывать обеды в офис. На рынке появилось значительное количество кейтеринговых компаний (англ. cater — поставлять провизию; catering — общественное питание), т.е. компаний, занимающихся оказанием услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций (доставкой горячих обедов). Однако и в их деятельность вмешался кризис.
Игорь Миневич, менеджер компании «Столичный вкус», занимающейся кейтерингом, посетовал, что для компаний, деятельность которых связана с доставкой обедов офисным служащим, сегодня наступили не лучшие времена. «Многие компании, которые мы раньше обслуживали, попросту закрылись, – поясняет Игорь, – а сотрудники других уже не могут себе позволить ежедневно заказывать обеды в офис, даже не смотря на то, что мы снизили цены и обед стоит от 100 рублей».
Но, по словам Игоря Миневича, есть и положительные стороны. Если раньше партнеры (поставщики продуктов, собственник помещения, которое арендует «Столичный вкус» и т.п.) вели очень жесткую политику по отношению к ценам, срокам оплаты и пр., то сейчас все стараются идти навстречу, так как понимают, что если не снизят ставки, не отсрочат платеж, то могут потерять клиентов. А это может ударить по ним самим. И поэтому многие готовы принимать компромиссные решения.
Более лояльными стали и сотрудники по отношению к компании (ключевой фигурой в кейтеринговых компаниях является повар). Помимо того, что их зарплатные ожидания упали (если до кризиса заработная плата повара составляла порядка 35 тыс. руб., то сегодня это 20-25 тысяч, в ряде компаний зарплата повара начинается от 18 тыс. руб. – и это у специалистов с профильным образованием).
Пожалуй, кейтеринговым компаниям приходится сегодня похуже, чем ресторанам и кафе, потому что их главные клиенты – офисные работники, которых сокращали и продолжают сокращать. И вернуть свои позиции компании по доставке еды смогут лишь после того, как менеджеры вернутся на свои рабочие места, а тем, кому сократили зарплату, ее снова поднимут.
Перспективы есть
По мнению Марии Зивтинь, возможно два варианта развития событий в этом сегменте: если второй волны кризиса не последует или она будет несильной, то до конца года, скорее всего, будет наблюдаться оживление. Кризис высвободил ряд ниш, для которых потребуются профессионалы, и компании начнут активно их искать. Поэтому дефицит высококлассных специалистов в ресторанной индустрии останется: профильных учебных заведений, готовящих специалистов для этой области мало.
Да и особой популярностью эти профессии не пользуются – ввиду низких заработных плат на стартовых позициях и тяжелых условий труда (работа на кухне, сменный график со скользящими выходными и т.п.). Однако при этом предприятия будут двигаться в сторону регулярной оценки вклада каждого сотрудника и, как следствие, неэффективных сотрудников будут продолжать увольнять. Если же вторая волна кризиса будет сильной, то тут массовых сокращений не избежать.
Тем не менее, у тех, кто только собирается начать карьеру в ресторанном бизнесе, такая возможность все же есть. Однако им необходимо понимать, что при смене деятельности начинать все придется «с нуля». А потому придется очень хорошо себя проявить, ну и на большую заработную плату рассчитывать поначалу не стоит.
Елена Аймалетдинова, генеральный менеджер ресторана «Сбарро» на Бутырской улице
В ресторанный бизнес я пришла семь лет назад, в 2002 году, после окончания юридического факультета вуза. Начинала работать обыкновенным сотрудником ресторана «Сбарро», затем была переведена на должность кассира, потом старшего кассира, прошла внутреннюю стажировку на менеджера-стажера ресторана, работала менеджером ресторана, заместителем генерального менеджера и наконец в 2005 году стала генеральным менеджером ресторана. Конечно, путь был нелегкий, пришлось приложить много усилий.
Сложности возникали почти на каждой ступени карьерной лестницы. В особенности нелегко было, когда я стала менеджером-стажером: после внутренней стажировки столкнулась с нехваткой практических знаний, так как тренинг был посвящен технологиям приготовления блюд, а компетенциям менеджера не уделялось должного внимания. Тогда мне помог как раз генеральный менеджер ресторана – уделял много времени, отвечал на возникающие вопросы. Сегодня я сама так же стараюсь помогать своим подчиненным, если они чего-то не знают.
Больше всего в работе мне нравится именно то, что я работаю с людьми и для людей. Поэтому стараюсь делать все возможное, чтобы гости уходили с хорошим эмоциями, а приходили к нам еще и еще раз – с радостью. А кризис, несмотря на все отрицательные моменты, заставил меня и многих моих коллег мыслить более креативно, обращать внимания на «мелочи», которые раньше не замечали. Потому что в нашем деле мелочей нет!
Бахтиер Мухидинов, бренд-шеф ресторанов Viaggio
По образованию я агроном-биотехнолог, овощевод. Но так сложилось, что уже девять лет работаю в ресторанном бизнесе, а с марта этого года – в «Г.М.Р. Планета Гостеприимства». До этого я долгое время проработал су-шефом в японском ресторане, затем был су-шефом в ресторане с итальянской кухней. С 2007 года работал шеф-поваром ресторанного комплекса с итало-японской кухней.
В круг моих обязанностей входит обучение начинающих су-шефов и поваров, а также контроль качества приготавливаемых блюд. Получаю удовольствие, когда экспериментирую, готовлю новое блюдо, которое в скором времени может оказаться в меню ресторанов. Тем, кто хочет сделать карьеру в ресторанном бизнесе я хочу сказать, что для итого, чтобы стать успешным, необходимо трудолюбие, целеустремленность, желание постоянно совершенствоваться и расти. Ну и просто надо любить свою работу, без этого – никуда!
Андрей Кириллов, сотрудник ресторана компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства»
Я работаю в компании уже два года, хотя только этим летом окончил Авиационный техникум. Сначала я думал, что это будет временная работа на период обучения – и здесь действительно есть возможность совмещать работу и учебу, – но сейчас понимаю, что хочу остаться и строить карьеру, для этого в компании есть все условия.
Источник: http://www.job.ru
