Исследовательский центр рекрутингового портала SuperJob.ru (http://www.superjob.ru/) в марте 2010 года изучил предложения работодателей и ожидания претендентов на позицию «Шеф-повар» в 9 городах России.
Не будет преувеличением назвать шеф-повара сердцем любого заведения общепита. Должность эта престижная, дающая возможность самовыражения в профессии и проявления административных навыков. Шеф-повар ответственен за организацию бесперебойной работы кухни. В его компетенции находится разработка меню, составление технологических карт, контроль соблюдения рецептур, технологии и качества приготовления блюд. Шеф-повар принимает личное участие в приготовлении блюд, особенно для VIP-клиентов. Помимо творческой части работы, на шеф-поваре лежат и административные обязанности: обучение и аттестация сотрудников кухни, контроль за соблюдением правил и норм охраны труда, техники безопасности, санитарных норм и правил. Он отвечает за учет и калькуляцию продуктов, составление заказов для проведения закупок провизии, анализирует себестоимость блюд, ведет статистику продаж, формирует отчетность о производственной деятельности.
Шеф-повары московских заведений общепита зарабатывают около 60000 руб. в месяц. В Санкт-Петербурге их средний доход составляет 50000 руб., в Ростове-на-Дону и Уфе – 30000 руб. Данные по другим городам, участвовавшим в исследовании, представлены ниже (см. таблицы).
Современные реалии таковы, что даже вакансии, предлагающие невысокую зарплату, выдвигают требования к наличию у претендентов опята работы шеф-поваром от 2 лет. Достаточно лояльно работодатели относятся к образованию кандидатов: шанс трудоустроиться имеют выпускники профильных вузов, колледжей и профучилищ. Основные требования к специалистам касаются знаний правил ценообразования и калькуляции блюд, технологического оборудования, санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к организациям общественного питания. Шеф-повары должны владеть специализированным ПО (программы R-Keeper, Store House или другие), иметь опыт обслуживания банкетов, фуршетов. Зарплаты, предлагаемые специалистам, соответствующим вышеназванным характеристикам, в Москве составляют от 35000 до 45000 руб., в городе на Неве – от 28000 до 37000 руб., в Ростове-на-Дону – от 17000 до 23000 руб., в Уфе – от 18000 до 22000 руб.
Претендовать на более высокий доход вправе шеф-повары с опытом работы от 3-5 лет, изучившие все тонкости русской, европейской и восточной кухни. Мастерство приготовления блюд должно быть подтверждено соответствующими сертификатами. Соискатели также должны демонстрировать хорошие организационные и управленческие навыки, иметь опыт руководства коллективом от 10 человек. Вновь организуемые заведения заинтересованы в специалистах, имеющих опыт участия в открытии заведений общепита с "нуля". Такие специалисты в столице могут рассчитывать на доход до 75000 руб., в Санкт-Петербурге – до 62000 руб., в Ростове-на-Дону и Уфе – до 38000 руб.
На максимальный доход могут рассчитывать шеф-повары с высшим образованием и стажем работы в ресторанах высокого класса либо в отелях международного уровня. Нередко дополнительными пожеланиями к настоящим профессионалам становятся свободное владение иностранным языком, опыт работы или стажировки за рубежом либо у иностранных шеф-поваров. Зарплатные предложения для шеф-поваров высокого уровня в Москве достигают 150000 руб., в северной столице – 120000 руб., в Ростове-на-Дону – 70000 руб., в Уфе – 75000 руб.
Согласно исследованию рынка труда, большинство представителей профессии шеф-повара – мужчины средних лет со средним специальным образованием. Женщин среди соискателей должности шеф-повара всего 13%. Специалисты в возрасте до 30 лет составляют 32% от общего числа претендентов, в возрасте от 30 до 40 лет – 40%, в возрасте от 40 до 50 – 24%. Большинство шеф-поваров (61%) имеют среднее специальное образование.
Регионы исследования: гг. Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Нижний Новгород, Новосибирск, Ростов-на-Дону, Омск, Самара, Уфа.
Время проведения исследования: март 2010 г.
Единица измерения: российский рубль.
Объект изучения: предложения работодателей и ожидания претендентов на позицию «Шеф-повар».
Типичный функционал:
- организация бесперебойной работы кухни;
- разработка меню, составление технологических карт;
- личное приготовление блюд;
- контроль соблюдения рецептур и технологии приготовления блюд;
- учет и калькуляция продуктов;
- контроль качества приготовленных блюд;
- обучение и аттестация сотрудников кухни;
- контроль за соблюдением правил и норм охраны труда и техники безопасности;
- контроль за соблюдением санитарных норм и правил;
- анализ себестоимости, ведение статистики продаж;
- составление заказов на продукцию, проведение закупок;
- проведение инвентаризации остатков продукции;
- формирование отчетности о производственной деятельности.
Требования к позиции: тип занятости - полный рабочий день.
Уровень оплаты труда специалиста определяется благосостоянием компании, перечнем должностных обязанностей, опытом работы по специальности, уровнем развития профессиональных навыков.
Анализ информации по уровням оплаты труда специалиста:
(без учета бонусов, дополнительных льгот и компенсаций)
| Регион | Мин. | Макс. | Мода | Медиана | Нижний квартиль | Верхний квартиль | Среднее арифметическое |
| Москва | 35 000 | 150 000 | 50 000 | 60 000 | 45 000 | 75 000 | 64 900 |
| Санкт-Петербург | 28 000 | 120 000 | 40 000 | 50 000 | 37 000 | 62 000 | 53 200 |
| Екатеринбург | 22 000 | 100 000 | 35 000 | 40 000 | 30 000 |
50 000 | 42 300 |
| Нижний Новгород | 18 000 | 80 000 | 25 000 | 32 000 | 24 000 | 40 000 | 34 400 |
| Новосибирск | 20 000 | 90 000 | 30 000 | 36 000 | 27 000 | 45 000 | 38 900 |
| Ростов-на-Дону | 17 000 | 70 000 | 30 000 | 30 000 | 23 000 | 38 000 | 32 400 |
| Омск | 15 000 | 65 000 | 25 000 | 27 000 | 20 000 | 35 000 | 29 200 |
| Самара | 16 000 | 70 000 | 25 000 | 30 000 | 22 000 | 36 000 | 32 200 |
| Уфа | 18 000 | 75 000 | 30 000 | 30 000 | 22 000 | 38 000 | 32 700 |
Пояснения к таблице »
Исследование массива данных о заработных платах в исследуемых регионах позволяет выделить несколько основных зарплатных диапазонов, каждый из которых характеризуется определенным типичным набором требований и пожеланий к кандидату. Каждый последующий зарплатный диапазон включает в себя требования, сформулированные для предыдущих.
| Регион | Диапазон I | Диапазон II |
Диапазон III |
| Москва | до 45 000 | 45 000 - 75 000 | свыше 75 000 |
| Санкт-Петербург | до 37 000 | 37 000 - 62 000 | свыше 62 000 |
| Екатеринбург | до 30 000 | 30 000 - 50 000 | свыше 50 000 |
| Нижний Новгород | до 24 000 | 24 000 - 40 000 | свыше 40 000 |
| Новосибирск | до 27 000 | 27 000 - 45 000 | свыше 45 000 |
| Ростов-на-Дону | до 23 000 | 23 000 - 38 000 | свыше 38 000 |
| Омск | до 20 000 | 20 000 - 35 000 | свыше 35 000 |
| Самара | до 22 000 | 22 000 - 36 000 | свыше 36 000 |
| Уфа | до 22 000 | 22 000 - 38 000 | свыше 38 000 |
| № | Зарплатный диапазон | Требования и пожелания к профессиональным навыкам |
| 1 | I | - высшее / неполное высшее / среднее специальное образование; - пользователь ПК (программы R-Keeper, Store House или другие); - знание правил ценообразования и калькуляции блюд; - знание санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к организациям общественного питания; - знание технологического оборудования; - опыт обслуживания банкетов, фуршетов; - опыт работы шеф-поваром от 2 лет; |
| 2 | II | - хорошие организационные и управленческие навыки; - хорошее знание русской, европейской, восточной кухни; - наличие сертификатов, подтверждающих квалификацию; - опыт руководства коллективом от 10 человек; - опыт работы шеф-поваром 3-5 лет; возможное пожелание: - опыт участия в открытии ресторана с "нуля"; |
| 3 | III | - высшее образование; - опыт работы шеф-поваром в ресторанах высокого класса / в отелях международного уровня; возможные пожелания: - знание иностранного языка на разговорном уровне; - опыт работы или стажировки за рубежом / у иностранных шеф-поваров. |
Статистические данные:
- Возрастной диапазон наиболее востребованных рынком шеф-поваров 25-50 лет; шеф-повара в возрасте до 30 лет составляют 32% от общего числа шеф-поваров; в возрасте от 30 до 40 лет – 40%, в возрасте от 40 до 50 – 24%;
- 87% шеф-поваров – мужчины;
- 48% шеф-поваров владеют английским языком на базовом уровне и на уровне, достаточном для чтения специализированной литературы; на разговорном и на свободном уровнях - 11%;
- 24% шеф-поваров имеют высшее образование, 16% - неполное высшее, 61% - среднее специальное;
- 57% шеф-поваров имеют водительские права категории «В».
Источник: Исследовательский центр портала SuperJob.ru
http://www.superjob.ru
